Risotto con zucchine cozze e bottarga
Ingredienti per 4 persone:
360 gr di riso carnaroli
1 litro di brodo vegetale
1 zucchina
700 gr di cozze
50 gr di bottarga
2 spicchi d’aglio
40 gr di cipolla
Mezzo bicchiere di vino bianco
15 gr di basilico
2 rametti di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Lessate la zucchina in acqua salata, dividetela a metà, eliminate la parte centrale e frullate la parte verde con uno spicchio d’aglio, i pinoli ed il basilico. Versate quindi un poco di olio a filo fino a ottenere una crema non troppo densa e non salate. Pulite le cozze e lavatele accuratamente. Scaldate in una padella due cucchiai di olio con lo spicchio di aglio in camicia rimasto e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aggiungete le cozze, coprite e cuocete a fiamma vivace per 3-4 minuti, finché le cozze saranno aperte. Pepate, togliete le cozze dai gusci e filtrate l’acqua di cottura. Fate appassire la cipolla in un tegame con 5/6 cucchiai di olio pepate e unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco, fate evaporare e versate un mestolo di brodo bollente. Proseguite la cottura alternando 2 mestoli di brodo bollente a un cucchiaio salsa di zucchine, aglio, pinoli e basilico. A cottura quasi ultimata unite l’acqua di cottura delle cozze e le cozze sgusciate. Ritirate dalla fiamma e mantecate con la bottarga grattuggiata e a piacere con dei dadini di pomodoro.
