Ricetta Gnocchi di patate al ragù

Preparare gli gnocchi: lessare le patate con la buccia, sbucciarle e passarle, ancora calde, allo schiacciapatate, lasciando cadere il passato sulla spianatoia; unire la farina, l'uovo e una buona pizzicata di sale e di noce moscata grattugiata. Impastare e lavorare l'impasto fin quando risulta morbido, omogeneo e non tende ad attaccarsi alle mani (se fosse troppo molle aggiungere ancora un poco di farina). Dividere la pasta a pezzi e arrotolarli, a uno a uno, con il palmo delle mani (si dovranno ottenere dei lunghi bastoncini); tagliarli in tanti pezzetti, infarinarli un poco e farli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia o sui rebbi di una forchetta, premendo un poco con il pollice, formando una piccola conca. Preparare ora il ragù: tritare insieme la cipollina, la carota, il sedano e la pancetta; far soffriggere il trito con la metà del burro e qualche cucchiaio di olio, unire la carne, farla rosolare a fuoco vivo, spruzzare con un poco di vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere infine la polpa di pomodoro tritata e la foglia di lauro; salare, pepare e proseguire la cottura per un'oretta e più. Cuocere gli gnocchi, in due, tre volte, in abbondante acqua bollente salata e scolarli appena affiorano alla superficie. Condirli, a strati, con il ragù, spolverizzarli con il parmigiano e distribuirvi sopra il burro rimasto Accompagnare con Freisa o Teroldego Rotaliano o Castel del Monte.

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di patate farinose,
tre etti di farina,
un uovo,
mezzo chilo di polpa di pomodoro,
un etto di parmigiano grattugiato,
mezz'etto di burro,
una cipollina,
una costa di sedano,
una piccola carota,
due fettine di pancetta,
due etti di carne di manzo tritata,
una foglia di lauro,
poco vino rosso,
noce moscata, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre ore