Tagliare alle creste le punte terminali per far uscire il sangue; tenerle quindi sotto un filo di acqua corrente fin quando si saranno sbiancate. Sgocciolarle, immergerle per un minuto in acqua bollente salata e privarle poi della pellicina superficiale. Far soffriggere la cipolla tritata con qualche cucchiaio di olio e un pezzetto di burro, farvi rosolare le creste, spruzzarle con un poco di vino e lasciarlo evaporare; unire a questo punto la polpa di pomodoro schiacciata, salare, pepare abbondantemente e dare una forte fiammata per qualche minuto. Continuare la cottura del sugo, a fuoco moderato, per una ventina di minuti. Cuocere intanto la pasta; scolarla e condirla con il sugo, il burro rimasto e il parmigiano. Accompagnare con Merlot o Sangiovese di Romagna o Sizzano.
Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di conchiglie,
un etto e mezzo di creste di gallo,
tre etti di polpa di pomodoro,
mezzo etto di burro,
mezzo etto di parmigiano grattugiato,
un pezzetto di cipolla,
poco vino bianco secco,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un'ora e mezzo
