L'elogio dei sensi
Liberarsi dai condizionamenti è il primo passo da compiere nell’esercizio della degustazione.
L’abitudine, che ci conduce a giudicare le cose attraverso la loro esperienza esteriore.
L’apparenza, che spesso inganna.
L’autorità di chi sa, o presume di sapere, su quelli che non sanno e si sentono inferiori.
I pregiudizi e i luoghi comuni.
Le mode.
La diffidenza verso la novità e l’originalità, l’attaccamento ai gusti consueti.
Ci serviamo continuamente dei nostri sensi, ma raramente riflettiamo sui processi che avvengono nella sensazione e nella percezione. Se l’attenzione è più vigile, minore è il rischio di inganni percettivi e suggestioni, l’analisi delle percezioni è più ricca, aumentano la soddisfazione e il piacere.
Interazione sensoriale
Assaporare un cibo o una bevanda è un’operazione assai complessa. Per sentire e identificare un sapore, occorre che ne respiriamo l’aroma: quello che non sa la lingua lo sa il naso. Il principio per cui un senso viene influenzato da un altro si chiama interazione sensoriale.
La degustazione è analitica e sintetica
All’apprendista degustatore interessa migliorare la propria acutezza sensoriale per potere:
- separare le singole sensazioni;
- decomporre un’impressione complessa nei suoi elementi semplici, e quindi riconoscere la natura, l’ordine, l’intensità degli stimoli che si offrono alle mucose;
- registrare le variazioni di intensità di un profumo, di un sapore, di un colore.
E poiché vista, olfatto e gusto intrecciano una stretta collaborazione, il cammino di apprendimento comprenderà tre tempi:
- una fase visiva che valuta l’aspetto del vino
- una fase olfattiva (diretta e retronasale) che scopre gli odori, ovvero i componenti aromatici più o meno volatili
- una fase gustativa che si svolge nella bocca e giudica i sapori.
Le singole percezioni dominanti dovranno infine essere ricomposte in tina valutazione d’insieme.
Le condizioni
- l’attenzione: quella che dipende dalla disposizione interna del soggetto e lo rende concentrato;
- l’intensità dello stimolo: è più facile riconoscere le caratteristiche e valutare un vino con odori marcati;
- l’intermittenza dello stimolo. Uno stimolo, per quanto forte, se è continuo rischia di non essere più avvertito: subentra il meccanismo dell’assuefazione. Per questo, nell’avvertire gli aromi di un vino è molto importante l’impatto iniziale, poi è consigliabile usare l’olfatto in modo intermittente, allontanando il bicchiere per qualche secondo per tornare ad avvicinarlo.
Il ruolo della memoria
Sensazioni e percezioni si archiviano nella memoria. Perciò, oltre al sentire imniediato, più o meno riflesso, “peschiamo” dall’archivio i ricordi sensoriali qui depositati, che funzionano come punti di riferimento. La degustazione è un continuo confrontare sensazioni immediate e passate, che ci forniscono la chiave di lettura per identificare il presente. E questione di allenamento e di ripetute esperienze: per degustare bene occorre una memoria agile, per trovare entro pochi secondi, fra i ricorcli catalogati, i caratteri del vino introdotto in bocca, per evocare il ricordo.