Esame olfattivo

Esame olfattivo

Le sostanze responsabili dei profumi sono sostan­ze volatili, che hanno la proprietà di evaporare. Si è soliti distinguere tre gruppi di profumi, classificati se­condo la loro origine.
Primari o varietali: provengono dall’uva e sono legati alla varietà del vitigno.
Secondari o fermentativi: si sprigionano durante i processi di vinificazione, sono gli odori “vinosi” che inondano la cantina quando si vinifica. Terziari o postfermentativi o da invecchiamento: si formano durante la maturazione e l’invecchiamento, prima in botte e poi in bottiglia.
 
Profumo, aroma o bouquet?
Profumo ha un significato generale, come principio odoroso emanato dal vino in varie fasi della sua evo­luzione.
Per aroma intendiamo prevalentemente quello di ori­gine varietale,ovvero l’insieme dei principi odorosi ti­pici dei vini giovani (profumo primario).
Il  bouquet, tipico dei vini invecchiati (profumo terzia­rio), è l’insieme dei profumi acquisiti con la matura­zione. E complesso ed è composto da vari sentori e sfumature.
Le sensazioni collegate all’olfatto sono forse le più importanti per l’esame di un vino. Si prendono in considerazione:
•   LA QUALITÀ (finezza, franchezza, complessità)
•   L’INTENSITA
•   LA PERSISTENZA
•   LA NATURA del profumo (identificazione dei sentori)
 
Come si effettua l’esame olfattivo?
a.  Il primo “colpo di naso” si effettua sul bicchiere fer­mo, senza muovere il vino: accostate il naso al bic­chiere e inspirate brevemente per due o tre volte.
b.  In un secondo momento si annusa il vino dopo averlo fatto ruotare nel bicchiere per liberare meglio le sostanze volatili.
Cominciate imprimendo brevi ro­tazioni, annusate, poi effettuate un’agitazione più con­tinua e prolungata. Avvicinate il più possibile il naso alla superficie del vino, inspirate profondamente per tre-quattro secondi e ripetete l’inspirazione per due o tre volte intervallando con alcuni istanti di riposo.
Con queste due forme di inspirazione diretta, si valu­tano l’intensità e la qualità del vino e si fa una prima di­scriminazione dei sentori: a bicchiere fermo i più leggeri, delicati, volatili, a bicchiere in movimento i più pesanti.
c.  L’olfatto interviene ancora quando il vino viene messo in bocca (fase gusto-olfattiva): si percepiscono ora i pro­fumi per via Indiretta o retronasale. Fate girare il vino in bocca , facendo passare un po’ d’aria tra i denti con pic­cole inspirazioni: sentirete i cosiddetti “aromi di bocca”.
 d. Usate ancora il naso dopo aver inghiottito il vino: sentirete il suo aroma persistere in bocca per un tem­po più o meno lungo: è la persistenza aromatica in­tensa (P.A.I.) o fin di bocca, una sintesi di sensazioni più o meno durevoli di tipo olfattivo e gustativo.
e. Infine, date un ultimo “colpo di naso” al bicchiere vuoto: si possono rintracciare sentori prima non av­vertiti e trarre indicazioni sull’evoluzione del vino.
Lasciando il bicchiere in riposo per almeno un quarto d’ora, i profumi, specialmente quelli dei vini maturi e complessi, si evolvono in modo sorprendente.
Un profumo è di buona QUALITÀ se è:
1. franco, ossia pulito, netto, privo di odori estranei,
anomali o difettosi;
2. fine, ossia elegante, distinto, equilibrato, armonico,
non scomposto;
3. complesso, ossia ricco di sfumature odorose.


L’INTENSITÀ
L’intensità è la forza, la potenza con cui il profumo (sia aroma, profumo o bouquet) si esprime. Il giudizio sull’intensità è subordinato a quello sulla qualità: un profumo molto intenso ma poco armonico e gradevo­le accentua le caratteristiche negative del vino.
LA PERSISTENZA è la qualità che rende un profu­mo continuo e durevole.
LA DESCRIZIONE DEI PROFUMI
È un’operazione che può raggiungere alti livelli di complessità. Alla base ci sono due fattori generali:
- l’assuefazione: l’olfatto si adegua rapidamente a un profumo e diventa progressivamente insensibile a es­so, passando a percepirne un altro meno intenso. Ciò consente di discriminare e identificare i diversi sentori;
- il grado di volatilità delle sostanze responsabili degli odori. Si coglieranno dapprima i profumi più leggeri ed eterei (alcuni profumi floreali e aromatici), poi quelli di media volatilità (i fruttati ed erbacei), infine quelli più pesanti (certe note animali, di catrame, di torrefazione).
Per identificare - e descrivere - i profumi è opportuno seguire una serie di tappe:
1.  individuare la tonalità dominante, più netta e in­tensa, che prevale al primo impatto;
2.  ricercare a quale delle grandi famiglie appartiene questo profumo: floreale, fruttato, speziato ecc.;
3.  ricercare, all’interno della famiglia, l’odore natura­le più vicino.
4.  individuare, all’interno della serie precedente, lo specifico frutto di riferimento.
A questo punto saremo in grado di definire anche l’origine dei profumi individuati: primari, secondari o terziari.
 
Le famiglie degli odori
Per designare gli odori si adotta il criterio dell’analo­gia con odori conosciuti di fiori, frutti, spezie o altri prodotti, alimentari e non.
Gli odori comunemente riscontrati nei vini sono stati suddivisi in serie o famiglie.
Floreale
acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, caprifoglio, fior da­rancio, fior di vite, fiori di campo, sam­buco, tiglio, verbe­na, violetta, giacin­to, narciso, gelsomi­no, ginestra.
Vegetale
erba, felce, fieno ta­gliato, limoncella, salvia, olive verdi, fo­glia stropicciata, fo­glie morte, mallo di noce, peperone ver­de, funghi, menta, muschio, humus (sot­tobosco), tabacco, ti­sana, tè, tartufo.
Empireumatica
(tostato)
affumicato, cacao, caffè, caramello, caucciù, cioccolato, creosoto, goudron, mandorla tostata, pane tostato, pietra focaia.
Fruttata
albicocca, ananas, banana, ciliegia, mela cotogna, lam­pone, ribes, fragola, lampone, limone, agrumi, mandorla amara, mora, mo­scato, mela, mela ranetta, pera, pru­gna, frutti esotici.
Speziata aromatica
anice, cannella, chio­do di garofano, fi­nocchio, liquirizia, noce moscata, pepe, alloro, timo, basilico, lavanda, zenzero, vaniglia.
Animale
ambra, pelliccia, cuoio, carne, selvag­gina, sudore, pipì di gatto, zibetto, foxy (selvatico).
Frutta secca
fico secco, mandor­la, noce, nocciola, prugna secca, ran­cio, uva sultanina, confettura, frutta cotta.
Balsamica
resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina.
Legnosa
odori provenienti dal legno in cui il vi­no è stato conserva­to, scatola di sigari.
Altri alimenti
farina , crosta di pane, lieviti, burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra.
Chimica               
­Aceto, zolfo, di medicinale, di disinfettante, di celluloide (derivati dai composti chimici del vino: alcol,acetato di etile, anidride solforosa).
Eterea
smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, latticini (derivati dalle fermentazioni, dalle esterificazioni degli acidi superiori, dai batteri lattici, da alterazioni della fermentazione).