Esame gustativo

Esame gustativo

I sapori fondamentali sono quattro:
 dolce, acido, salato, amaro.
Nel vino, i sapori dolci, acidi (e in misura minore amari e salati) sono mescolati. Il degustatore dovrà perciò cercare di distinguerli e valutarne il rapporto.
La fisiologia ci viene ancora una volta in aiuto: è dimostrato che i sapori fondamentali si percepisco­no in tempi diversi.
Le sensazioni tattili
Oltre ai sapori in senso stretto la bocca avverte sen­sazioni di tipo tattile. Possono essere provocate dal vino:
l’astringenza - di cui sono responsabili i tannini, sensazione allappante che provoca contrazione delle gengive, impressione di secchezza e rugosità sulla lin­gua, diminuzione della salivazione;
il pizzicore dell’anidride carbonica, evidentissimo quando si assaggia un vino spumante. In bocca si av­vertono un pizzicore e una sensazione di freschezza;
il calore, o meglio la sensazione di causticità, di cor­rosività, di pseudocalore, che si avverte in presenza di acidi, sali metallici, basi, alcol.
Nel vino queste im­pressioni sono provocate dall’alcol;
le sensazioni legate alla temperatura, che modifica e falsa profondamente i sapori;
la consistenza, legata in particolare ai vini liquorosi: le sensazioni vanno dal fluido all’untuoso
.

Come si effettua l’esame gustativo?

a. mettete in bocca una piccola quantità di vino;
b. trattenete dapprima il vino nella parte anteriore del­la bocca e, muovendolo con la lingua, portatelo a contatto con le parti più sensibili della cavità orale. Possono così essere apprezzate la morbidezza, l’aci­dità e l’astringenza e il loro equilibrio;
c. trattenendo il vino sulla lingua, aspirate un po’ d’a­ria: in tal modo si volatilizzano i princìpi attivi del vi­no e si amplificano la sensibilità gustativa e tattile;
d. espellete o deglutite il vino;
e. effettuate una “masticazione” cadenzata per valuta­re la persistenza aromatica intensa (P.A.I.).
In sintesi si distinguono tre momenti nella sequenza delle sensazioni gustative:
- l’impatto percepito nei primi secondi
- l’evoluzione della sensazione gustativa
- l’impressione che resta in bocca all’espulsione del vino.
 

Che cosa si apprezza attraverso l’esame gustativo?

 
LA STRUTTURA GENERALE
L’EQUILIBRIO O ARMONIA   dei diversi componenti
l’intensità e la qualità delle sensazioni retrolfat­tive (AROMA DI BOCCA)
la persistenza e la gradevolezza delle sensazioni finali (FIN DI BOCCA o DOPO-GUSTO)
lo stato evolutivo del vino.


LA STRUTTURA GENERALE

Quando mettiamo in bocca un vino e lo facciamo gi­rare rimestandolo con la lingua, proviamo un’impres­sione globale relativa alla sua struttura o corpo. Il corpo è determinato dall’alcol etilico e dall’insieme delle sostanze non volatili, dette estratti. La struttura complessiva è il risultato di precisi equilibri.
La nozione generale di equilibrio gustativo
Le sensazioni che in modo più evidente si fanno sen­tire a livello gustativo e che più incidono sull’equili­brio sono le seguenti.
Alcolicità
Il  tenore alcolico produce la sensazione di vinosità, sensazione di calore e, al tempo stesso, di forza.
Dolcezza/morbidezza
I due termini non sono sinonimi. Infatti: la dolcezza definisce un vino in base al suo contenu­to in zuccheri;
la morbidezza (detta dai francesi moelleux) è l’insie­me della sensazione di dolcezza (sensazione gustativa vera e propria) e di pastosità (sensazione tattile) che un vino lascia in bocca.
Acidità
Anche in questo caso occorre distinguere tra il sa­pore acido effettivamente percepito e la compo­nente acida nel vino, dovuta all’acidità fissa che condiziona in modo determinante l’equilibrio gu­stativo.
Al gusto l’acidità provoca sensazioni di freschezza, vi­vacità, vigore. Se troppo alta, il vino sarà aggressivo, aspro, e darà un’impressione di durezza, di spigolo­sità, di crudezza. Se troppo bassa, avremo un vino molle, piatto, privo di nerbo.
Astringenza o tannicità (per i rossi)
L’astringenza provoca sulla lingua e sulle gengive impressioni di rugosità e secchezza: i vini molto tannici sembrano dunque ruvidi, aspri, allappan­ti. Al contrario, poiché il tannino concorre a de­terminare il corpo del vino, avremo vini vuoti, informi, quando la componente tannica è scarsa.
 

L’EQUILIBRIO

"Alcolicità, morbidezza, acidità,tannicità: dati i principali componenti del vino il risultato finale è la loro “somma algebrica” (Emile Peynaud).
Tra di essi intercorrono, dunque, rapporti di recipro­cità: di mascheramento (la presenza dell’uno na­sconde l’altro), di rafforzamento (la presenza dell’uno potenzia l’altro), di antagonismo (la presenza dell’uno smorza o neutralizza l’effetto dell’altro).
L’equilibrio nei vini bianchi
Nei bianchi, pressochè privi di tannino, l’equilibrio è il risultato dell’azione contrastante morbidezza/acidità. Per questo si parla di vini “a due dimensioni”.
Qualche precisazione:
-   nei vini bianchi secchi da bersi giovani l’equilibrio ottimale sarà dato da una sufficiente morbidezza e da una leggera dominanza di acidità, che conferirà viva­cità e freschezza;
-   nei vini bianchi più strutturati, che si esprimono al meglio dopo un periodo di invecchiamento, ci sarà equilibrio se l’acidità, moderata, è controbilanciata da una morbidezza, dovuta a una buona alcolicità, leggermente dominante;
-   nei vini bianchi liquorosi, all’equilibrio acidità/mor­bidezza si aggiunge quello fra alcol e zuccheri: l’alco­licità dovrà essere piuttosto elevata per antagonizzare  l’alta percentuale di zuccheri residui;
- nel caso di bianchi fermentati o affinati in legno, bi­sognerà tenere conto di una leggera componente tan­nica, non paragonabile comunque a quella normal­mente presente nei rossi.
L’equilibrio nei vini rossi
A determinare l’equilibrio dei rossi entrano in gioco morbidezza, acidità e tannicità: per questo si parla di vini a “tre dimensioni”.
Qualche precisazione:
- poiché acidità e astringenza si rinforzano a vicenda, un vino rosso risulta squilibrato se ha contemporanea­mente un alto livello di acidi e di tannini;
- nel caso di rossi giovani, una punta in più di acidità contribuisce alla freschezza complessiva. Di contro un tannino discreto garantirà una buona morbidezza;
- nei rossi da invecchiamento sarà normale un’iniziale predominanza della tannicità, necessaria per conferire longevità, con l'affinamento questi vini acquisteranno rotondità e morbidezza, pur conservando una caratte­ristica componente di astringenza (austerità).
 

L’AROMA DI BOCCA

L’olfatto partecipa in modo determinante alla sensa­zione del gusto. Nel giudizio sulla qualità di un vino è determinante quello che si definisce l’aroma di boc­ca, cioè il complesso delle sensazioni gusto-olfattive percepite per via retronasale.
 

IL FIN DI BOCCA O DOPO-GUSTO

Una volta espulso il vino, si continuano a percepire per alcuni secondi sensazioni uguali o comunque molto simili a quelle provate quando il vino era in bocca. L’insieme di queste sensazioni finali è detto fin di bocca o anche dopo-gusto. Rispetto ad esso valuteremo:
-   la durata della persistenza aromatica intensa (P.A.I.);
-   la qualità dell’impressione finale.
La prima, legata alle sensazioni olfattive retronasali, si misura effettuando, prima che nuova saliva entri in bocca, una serie di masticazioni cadenzate.
Rispetto all’impressione finale invece, si tratta di va­lutazioni legate alla gradevolezza.
 

LO STATO EVOLUTIVO

Definiremo giovane un vino che ha bisogno di un ulteriore periodo di affinamento; pronto un vino che è nelle condizioni di essere bevuto e apprezzato; maturo quello che ha raggiunto uno stadio di evolu­zione ottimale: è consigliabile consumarlo. Tonalità di colore ambrate (per i bianchi) o bruno-mattone (per i rossi) e profumi maderizzati sono indici sicuri di un vino finito.

Cucina Italiana e vini

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